Дрожжи – одноклеточные грибы. После попадания в тесто, они начинают стремительно размножаться и выделять углекислый газ. На нем-то тесто и поднимается. За пару часов из одной клетки можно вырастить килограмм дрожжей, если пометить ее в сахарную воду. Но рекомендуется все же их покупать, так как дрожжам для роста нужны стерильные условия. Потомство плодовитых одноклеточных дрожжей отличается здоровым цветом: светло-коричневым, светло-желтым, бежевым. Темные с лица дрожжи – мертвые, на таких тесто не взойдет. Новорожденные дрожжи должны пахнуть как младенец – жареными семечками или хлебом. Гнилой запах означает, что в полезных микроорганизмах затесались гнилостные бактерии и плесень. Булочка на таких обсемененных дрожжах – верное расстройство желудка.
Прессованные дрожжи свеженькие, активные – поднимают тесто за два часа, но живут недолго – всего двенадцать суток. Дрожжевой прессованный кирпичик должен быть плотным. В руках должен ломаться. Если киснет и тянется, то выпечка будет жиденькой.
Сушеные сыпучие дрожжи хранятся до двух лет, и они «вялые». Перед тем как положить в тесто, их нужно «подмолодить» - подержать несколько часов в теплой сахарной водичке. Гранулы должны быть одного размера. Если они разнокалиберные, то пирог выйдет кособокий. Растворимые дрожжи (с надписью «Instant» на упаковке) сочетают в себе качества сушеных и прессованных родственников. Хранятся долго – два года и работают быстро безо всякого подмолаживания. При скоростном «созревании» булки получаются пресные, так как выделяется слишком много углекислого газа.