В питании человека супы занимают весьма важное место. Готовятся они на различных бульонах: костном, мясокостном, рыбном, грибном; отварах: овощном, фруктовом, крупяном, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам используются грибы, овощи, различные крупы, бобовые и макаронные изделия, птица, рыба, мясо и другие продукты. При этом продукты закладываются в бульон с учетом времени их варки.

При приготовления супов, так же как и бульонов, используются различные ароматические коренья (сельдерей, петрушка), морковь, лук - все это улучшает вкус, аромат и внешний вид блюда. Так как ароматические вещества очень летучи, их пассируют (поджаривают) для того, чтобы их сохранить.
 
Источником витамина С в основном являются овощи и для его сохранения, необходимо: при варке не допускать бурного кипения супов, не разогревать повторно  овощные супы, длительно хранить в воде подготовленные нарезанные овощи; не удалять весь жир с поверхности супа, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость; добавлять овощи в кипящий бульон; использовать пассированную муку. Непосредственно перед окончанием варки в суп кладут лавровый лист и перец, но в такой дозе, чтобы не заглушить естественный запах бульона.